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固態發酵法白酒釀造工藝流程圖

來源：用戶提交時間：2023-06-10 00:15:07 手機版

固態發酵法白酒釀造工藝流程圖，在我國的釀造技術中，有固態發酵法、半固態法和液態法。用的最多的還是固態發酵釀造。下面就讓小編來介紹一下相關資訊，希望對大家有所幫助。

固態發酵法白酒釀造工藝流程圖

潤料：原料在浸泡的過程中吸飽水分使淀粉間隙里的水分使淀粉膨脹，在后期蒸煮的時候原料能蒸透心，使淀粉粒的細胞膜破裂，析出淀粉。浸泡的時候讓物料自然吸水，不要去攪拌它，攪拌了到時候還容易感染雜菌變酸。浸泡好了后把水放掉就可以蒸糧了。

蒸煮：隔水加熱原料，甑子上汽后把原料一層一層均勻入甑，這樣上次快些，一下子全放進去加熱不均勻還還耗時長，蒸汽溫度較高，原料本身的水分也被加熱，會膨脹使淀粉細胞薄膜破裂，到時候有利于淀粉析出。蒸完的料結構松散，可以增加接觸酒曲的面積從而提高原料的利用率。蒸煮完成后等物料涼到30℃左右拌入酒曲，攪拌均勻后堆積發酵。

糖化&發酵：發酵過程中可以混入一些谷殼等來增加空隙，菌種能更好的繁殖作用。固態法的釀造中邊糖化邊發酵，溫度會上升，也要注意翻醅。發酵一個月左右可以將糟醅蒸餾。

蒸餾：取發酵完的糟醅入甑蒸餾出酒。蒸餾的時候要控制好火候，開始上汽火候可以大點，中間出酒的時候維持溫度就好。一直大火蒸餾出來的酒混有水蒸氣等降低酒精度，到時候又得重新蒸餾。蒸餾出來的酒口感爆裂，需要陳釀一段時間使各香氣、口感變得協調。白酒度數高，存放時間酒有一定的收藏價值。

固態法釀酒技術的特點

1、采用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發酵工藝。

2、發酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態發酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續發酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。

3、采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的釀酒設備白酒。近年來，通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒采用配醅發酵，并且配醅量很大(為原料的3～4倍)，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。

此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無性的固液界面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。

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