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甜米酒長毛了是怎么回事甜米酒發霉了可以吃嗎

來源：用戶提交時間：2023-06-25 00:42:40 手機版

甜米酒長毛了是怎么回事，甜米酒發霉了可以吃嗎。甜米酒是一種度數非常低的酒，與其說是酒，不如說是用來做點心的原料，像一些糯米團子等等還會有酒香。下面是香煙網小編整理的關于甜米酒發霉了可以吃嗎的相關資訊，感興趣的朋友可以了解一下。

甜米酒長毛了是怎么回事

先我們要介紹一下釀造甜米酒的酒曲：酒曲里含有酵母菌、根霉菌，甜米酒釀造過程就是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。

蒸到半熟的江米與酒曲摻勻之后，酒曲中的根霉菌就會開始繁殖，產生的淀粉酶可以將江米中的淀粉水解成葡萄糖;這時酵母菌就開始正式上場了，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳，這是甜米酒的整個釀造過程。在根霉菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根霉菌用量過多或繁殖過于旺盛，就會導致米酒上面長出一層白毛，白毛就是根霉菌的菌絲。

一般情況下，釀造甜米酒使用的酒曲都是成品酒曲，所含有的根霉菌與酵母菌的比例都是固定好的，只要按規定用量添加酒曲，就不可能存在根霉菌用量過多的情況(除非買的酒曲質量有問題)。因此，引起甜米酒長白毛的多數原因是根霉菌繁殖過于旺盛，我們只要對根霉菌的繁殖條件進行限制就可以了。

根霉菌的繁殖過程需要氧氣、適宜溫度，氧氣充足且溫度較高時，根霉菌才會進行旺盛的繁殖;氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，還會將酵母菌分解葡萄糖的過程推向另一個錯誤的方向，葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精;酒精進而氧化為醋酸，這也是米酒變酸的原因。

根霉菌較適合的溫度是28到30度，酵母菌較適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度左右肯定沒問題。在甜米酒釀造的整個過程中，我們盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中;家庭自釀甜米酒一般用棉被等覆蓋物來保溫，但米酒進入正常發酵期之后自身會產生熱量，此時就要根據當時環境溫度高低，及時撤去覆蓋物，讓發酵溫度維持在正常的范圍內。

說到這里，甜米酒長白毛的處理方法已經很明白了：1、進入正式發酵階段后就盡量不要打開蓋子或攪動米酒;2、設法把發酵溫度降低到正常的范圍內。